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泡菜如何杀菌(泡菜灭菌方法)
点击次数:2219 发布时间:2016-07-27

泡菜杀菌是目前很多泡菜厂遇到的难题;一般采用巴氏杀菌机;利用80度左右的温度杀菌;因为温度受到了控制所以杀菌不;容易检测到细菌超标 如果把杀菌温度提高到120度左右则会严重影响口感;像萝卜条就会变得不脆爽;不管如何调味也达不到食者的兴趣;吃了*次没有人会再买第二次;在以前一些厂家则会采用增加防腐剂来抑菌;这样细菌量会得到一些控制 保持期也能达到1年;在新标准下防腐剂受到了控制;不能再像以前一样增加防腐剂来抑菌杀菌;而巴氏杀菌机又是低温杀菌满足不了杀菌要求;怎么解决这个难题呢?环伟臭氧厂陈工【Q=Q=44=740=2601技术咨询】〖微137=9439=1060〗经过多次对生产厂家实地上门工艺流程考查及多次实验;终于成功给多家泡家厂解决了这一难题;

1:首先把浸泡用自来水或井水加装一套过滤安装;或直接用纯水设备改善水质;

2:在浸泡的水中加入适量的环伟臭氧厂高浓度臭氧及环伟臭氧混合装置;让水和臭氧充分混合得出高浓度臭氧水;采用广州环伟高浓度臭氧水浸泡萝卜条或各类泡菜;

3:用臭氧水冲洗地面、台面、工器具、容器以达到各个环节消毒的目的;

4:泡菜脱水后用高浓度臭氧水配制调料;(因调料中会带有一些细菌);不需要加水包装的泡菜则需要另外对调料进行杀菌;

5:对包装袋的杀菌;包装袋用臭氧杀菌;可以集中包装袋放在一个小的消毒房内;需要使用的包装袋可以用塑料周转筐放置;把塑料筐一层层摆放在货架上;臭氧浓度做到50ppm;虽然包装袋是重叠在一起的;但在50ppm的臭氧浓度下是足以杀菌细菌

6;在改制车间、内包装车间、工人更衣室安装环伟臭氧杀菌机;

如果做到以上几点;就算泡菜不加防腐剂也是可以轻松保质12个月不涨袋;

很多生产家以前在我们厂陈工去考查时也会说我们都有用臭氧机杀菌为什么还是不行呢;那是因为很多厂在杀菌时买的臭氧机不合格;做出的臭氧浓度不达标;车间杀菌如果臭氧浓度达不到10ppm以上;细菌检测则会超出要求;高浓度臭氧水如果做不到1~5ppm则达不到对物料浸泡灭菌的效果;然后就是各个环节的控制;一个环节控制不好掉链子则会导致产品出问题;不是随便买几台臭氧机就可以解决问题;一定要科学灭菌;以数据说明;杀菌后要检测水中含菌量;再就是空气中的细菌量;包装袋是否无菌;

经过我们厂的提议及改善;已经给多家泡菜厂解决了实际问题;有些泡菜厂因为是新建的厂在工艺改进上比较到位;而且完全按我们陈工的提议做的杀菌;产品可以不用防腐剂都可以做到1年不变质;细菌不超标;

  • 臭氧的灭菌参数表:

臭氧水的杀菌效果

菌 种

菌落数

(10个/L)

臭氧水浓度(mg/L)

处理时间(min)

杀灭率(%)

细菌总数

3.4×10

1.0

1.0

100

  多不可计

1.0

1.0

100

大肠杆菌

2.4×10

0.3

0.5

100

1.1×10

0.23

1.0

100

金黄色葡萄球菌

多不可计

0.3

0.5

100

1.2×10

0.26

1.0

100

黑曲霉菌

多不可计

1.5

1.0

100

酵母菌

多不可计

1.5

1.0

100

乙型肝炎表面抗原HBXAg

256(+ +)

4.0

1.0

100

 

臭氧在空气中的杀菌效果(1ppm=2.14mg/m3)

菌 种

臭氧浓度(ppm)

时 间(min)

杀菌率(%)

菌 种

臭氧浓度(ppm)

时 间(min)

杀菌率(%)

枯草杆菌

0.5

5

99.99

金黄色葡萄球菌

0.3

0.5

100

0.5

5

99.99

金黄色葡萄球菌

0.3

0.5

100

0.9

10

100

黑曲霉菌

1.5

1.0

100

3.5

40

100

大肠杆菌

0.2

1

99.98

鼠伤寒杆菌

0.2

1

100

0.5

5

100

0.5

5

100

乙型肝炎表面抗原HBXAg

0.5

5

66

宋内氏菌

0.2

1

100

0.9

10

66

0.5

5

100

3.0

20

100

白色葡萄球菌

0.2

1

100

3.5

40

100

0.5

5

100

4.5

60

100

 

 

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